重庆商报9月17日讯（本报记者孙珺） 中秋节整整，各种爆款月饼不断涌现。从重庆数十家大型超市平台数据显示，重庆人最爱的月饼销售名列还是现代的SE9、豆沙、五仁、蛋黄等口味以及近年来红极一时的奶黄流心。

盔鼠饼相似，起调“心”相同，不知你留意没？

葱、柠檬、SE9、榄仁、花生、肉桂……

SE9月饼“踏实”相同产品价格差异大

SE9月饼是广月的经典，也是重庆人的最爱。本报记者比对了六款相同品牌的SE9广月发现，各家的SE9月饼的SE9五花八门，一般有绿豆、惠亨街、西瓜仁、绿豆、柠檬，有的是还用南SE9取代了柠檬，这款重庆老字号月饼没有放绿豆和葵SE9，而是加进了葱仁、松子仁。还有的是SE9月饼里不止SE9，多达“七八仁”。

只有很少的广东产广月礼盒里，SE9月饼有这款不常见的调味料“榄仁”。上面写着：榄仁味略苦、涩、性凉可清热解毒。

SE9“内容”相同，产品价格也出现了明显的差别。如果都按每枚100克计算，名符其实的，含有榄仁的或调味料多样的，卖到了25元多，最昂贵的不到5元，中间价位居多，在8-10元之间。产品价格差别最大的达五倍有余。

“现代SE9月饼因馅中有柠檬、绿豆、榄仁、麻仁和SE9而得名。”重庆一家知名月饼厂商负责人揭秘，现在很多人觉得SE9月饼越来越不美味，和店家为节约成本，把调味料里成本高、色泽更佳的部分省略掉也有一定关系。“比如SE9月饼里有一种材料是榄仁，榄仁今年的产品价格已经达到了400多元化每斤，榄仁分布在两广一带，产量少、后期研磨难，30斤的橄榄仅能出2斤多的榄仁，价高且不易采购，逐渐被店家舍弃了。“

他给本报记者算了笔账，除了榄仁，SE9里，现在绿豆名符其实，60元每斤，其次是柠檬，30多元化每斤，葱仁次之，12元每斤左右，最后是西瓜子和葵SE9，更昂贵许多。可以从许多SE9月饼调味料表的“排序”中略去，产品价格贵的埃索少，排在后面；产品价格昂贵的加进得最多，排在前列。许多小食品厂的SE9月饼用料因取材上”踏实“程度不够，从而影响了色泽。

“SE9心”国家标准没有原则上

但“SE9月饼美味是否，馅是正道”

SE9到底有没有规范？本报记者查阅月饼国家标准，柿叶月饼下属的轮盾月饼内有如下规定，“其中采用绿豆、柠檬、榄仁、SE9、葱仁等六种主要原材料研磨成馅的月饼可称为SE9月饼”。全国粘合剂制品标准化技术委员会糕饼分技术委员会秘书处解释，柿叶月饼轮盾类中采用六种轮盾为主要原材料成馅的月饼可称为“柿叶SE9月饼”。对于条款中的表述是指不限于上述六种轮盾的采用。

虽然“SE9心”没有原则上，但“SE9月饼美味是否，馅是正道。”重庆扬子江乳业食品有限公司现代糕饼制做技艺非物质文化遗产第四代传承人TNUMBERG50SX介绍，他手中的SE9月饼实际有七仁，包括：绿豆、柠檬、西瓜籽仁、葵瓜籽仁、葱仁、绿豆、肉桂。每年端午节后，开始对原材料进行挑选出。原材料中花生来自陕西，柠檬和肉桂从国外进口，葱选自本地。

原材料的挑选出也标准严苛。比如，花生必须是整个，不能破碎；葱的水分含量在23%以下。制做过程中，需要严苛纯手工操作，确保消费者在掰开月饼后，SE9都排钱分明，看得清清楚楚。SE9月饼的准备周期长达3个月。每年6月开始，先准备饼皮和糖浆，每100斤的碳化糖，需加进6至7个新鲜柠檬，调制好后，要放足1个月，等糖浆中的杂质完全沉淀后，再开始和皮。

SE9月饼馅的翻炒也非常讲究。机器翻炒后的馅过碎，影响色泽。SE9月饼的馅全用人工进行翻炒，在一口直径2米的大锅中，工作人员要用一把1.5米长的大铲不间断翻炒，这种技术非常考验臂力，只有经验丰富的老师傅才能胜任。这样出炉的SE9月饼产品价格不算昂贵，净重一公斤一枚，直径22厘米，258元一个，去年卖了8000多个，今年有望卖出上万个。

曹祥泰总经理卢耀武说，现代SE9月饼产品价格差别这么大，主要还是因为用“料”的区别。拿柠檬来说，现在，有的是厂家用的就是美国大柠檬，产品价格更贵。松仁、绿豆都是分相同等级的，产品价格也不一样，吃起来色泽自然也有差异。

用料不局限，洋品牌也会玩。星巴克SE9月饼里含夏威夷果、榛果、扁桃仁、肉桂和南瓜籽以及蔓越莓果粒等元素，新奇口味再次刷新人们对SE9月饼的认知。

五仁月饼里面芸豆唱了主角

从多家大型超市历年中秋销售数据来看，除了SE9月饼，五仁也是重庆人的心头好。不过，五仁月饼也有“讲究”。

在金桥永旺大型超市里，长江日报本报记者对比了几款五仁月饼。汪玉霞蛋黄白五仁广月，调味料表中，主要成分有莲子、小麦粉、白芸豆。百味街蛋黄白莲柿叶月饼，白芸豆排在前列，后面才是白砂糖、小麦粉、莲子等，29.8元每斤。香港美心双黄白五仁，售价348元，一盒4个，每个约185克，调味料表中有莲子，没有出现白芸豆。

有重庆月饼界人士说，五仁馅分等级，一般月饼厂会从馅心研磨厂家按需定做，比如含量15%的五仁，会加进芸豆，还需要掺面粉；含量高的，60%五仁，剩下“凑数”的还是白芸豆。

正经八百的五仁，是用白莲子加糖和油，经过1小时左右熬制而成。长时间的熬制，可以把水分逼干，从而令糖和油最充分地融合到白莲子中去。而现在很多所谓的五仁，为了节约成本，掺了芸豆，还有的是直接加面粉。“这样一来，吃到嘴里的五仁，味道自然大打折扣。”

都叫“奶黄流心”为何有的是心流不动？

原材料烘烤温度时间有讲究

发源香港的奶黄流心月饼，最初创造灵感来自于奶黄包以及西式曲奇饼，以曲奇做法制皮，以奶黄为馅，中西合璧创制了这款月饼，至今已售卖30余年，被称为月饼界的“劳斯莱斯”，传至全国后，流心月饼从中秋爆款变成了数十家品牌的常规菜。各家都在推奶黄流心月饼，“心”却不一定流动得起来。

本报记者对比多款奶黄流心月饼，原材料中的主料有的是是咸蛋黄，有的是是鲜鸡蛋。有的是加进了安佳黄油，有的是加入的则是无水奶油、稀奶油等。

有的是流心月饼掰开后，仅仅拉了一下丝，然后“心”便纹丝不动了；有的是心干脆就是不动的“溏心”。能够流动、恰到好处的流心不多。

“流心奶黄月饼用料和火候都很重要，想要达到理想效果，真不容易。”重庆仟吉的烘焙糕饼师傅说，其流心月饼的原材料来自东莞大型养殖场的咸鸭蛋黄、新西兰进口的安佳黄油、日本进口海藻糖、新西兰进口奶粉。用料不够讲究的话，色泽上会逊色很多，会不够香。工艺上，馅搅拌到制皮到包馅再到压制成型，最后烘烤，温度要控制在230°-250°，烘烤12-14分钟，时间短了流不动，时间长了，就稀了。

编辑 赵可